5/07/2014

柑橘柑橘,我愛你!

  第六天tajine嚐試:肉桂橙汁雞腿!
  今天這道tajine重點在於柑橘的使用.橘子是這裡最容易取得的水果,我除了將橘皮曬乾當焚香用,也好奇地想知道有無可能將柑橘入菜?在網上一直沒找著用柑橘做tajine的食譜.前兩天,倒無意間發現客家「糖漬橘皮」的做法,順道試著做了些,還發現原來「陳皮」就是這樣來的呀!我心裡單純地想,啊如果陳皮都可以拿來做菜,橘皮應該也差不多就是這道理了吧?那這樣應該也是可以用在tajine的烹調上吧?然後我就這樣東想西想隨便亂亂想地想出了這道「肉桂橙汁雞腿」這樣.
  可這「橙汁」到底是怎麼做出來的?而「陳皮」究竟又是可以怎麼運用在料理上呢?在摩洛哥料理找不到將柑橘入菜的方式之後,本人便默默轉向自身文化尋求可能性方案,在網上查了「橙汁排骨」、「橙汁魚排」、「陳皮牛肉」等等的做法,還在youtube 看到阿基師煮橙汁排骨哦!迅速看過「橙汁類」食譜,大抵明白了「重點」,也發現事情真的沒想像中難,再回想tajine的烹調原理與香料使用原則,在想像中試著運用一下,便在今天誕生了這道菜.
  這道肉桂橙汁雞腿想當然爾用了肉桂,因為我覺得肉桂跟柑橘是好朋友!哈哈!再加些家常香料,撒了把葡萄乾增加甜味.在醬汁方面,網路上有些做法是用濃縮果汁與橘子酒之類,但我只用新鮮現擠橘子汁,完全不加糖、不加水,交由多種香料與葡萄乾來催甜.比較特別的,可能在於我還加了昨天自己做的糖漬橘乾!不僅更有柑橘味,也讓整道滿是金黃艷橘與淡黃色的亮麗!醬汁頗有柑橘特有的清香甘甜,味道較重的肉桂雖多放了些,但只增加香甜氣,不至於搶了柑橘風采,或許是因在整道中,我只加新鮮橘子汁與糖漬橘皮,完全不摻一滴水,讓醬汁充滿柑橘味.
  讓我有了意外驚喜的,其實是糖漬橘皮在料理中的變化!糖漬橘皮單吃雖然柑橘味濃重,但容易在舌尖留下苦澀味.今天剛烹煮肉桂橙汁雞腿時,我不敢多加糖漬橘皮,只怕柑橘的苦澀味會跑到醬汁裡.試吃時,發現並無此疑慮,這才多加.煮好後,發現糖漬橘皮在煮過之後,不僅去除苦澀,也讓柑橘味更為熟成,滋味更為溫潤鮮甜,也加強了醬汁與雞腿裡的柑橘味!
  這道肉桂橙汁雞腿讓貝都因男人很愛,再度讚不絕口!而我自己呢,則是覺得雞腿吃完後,那醬汁倒掉好可惜,吃完一整個齒頰留香,柑橘的味道都還在舌尖!最神奇的是,我發現吃完這道肉桂橙汁雞腿之後,一整個下午,較不那樣容易口渴,或許「生津止渴」真的是柑橘類的妙用之一吧!柑橘柑橘,我愛你!
  在烹飪練習中,從構思備料清洗料理食用再到收拾善後,只覺這個與食物的交會,就跟生命與舞一樣,不過就個過程「嚐個味道罷了」,走過,就過了,然每個經驗只要走得夠深夠用心,在過程結束後留下,便是累積,繼續帶入下個過程.我喜歡在嚐試性料理中,去發現食材的特性與香料幻化無窮的潛力,於我,這是個美好機會,去發現世界各種不同可能性(在各種烹飪文化中)與神的賜予.對我來說,這可能才是一整個tajine練習裡,最重要的收穫與感觸,至於究竟煮了啥,好像也不是那樣重要了.
  我不是摩洛哥人,也沒認真學過烹飪,之前頂多也只是稍微看過人家怎麼煮tajine而已,可一旦買了一副便宜耐摔的tajine金屬鍋,接連六天,我一天可以變出一道tajine,每天有新花招而且還好像每天都有進步!讓貝都因男人覺得我超厲害的!但事實上,倒也不是我真的有多厲害,就只是彼此不同的生命經歷成長環境與各種條件讓我的食物經驗較他多元豐富,收集與整彙資料也較他容易,自己生性熱愛嚐試實驗創作與發現,一道料理即使我不曾嚐過,藉由想像,都知道那是可能的,實際動手調理,不過是將腦中構想給化作具體性存在而已.
  
  
  
  
  
  
  
  

  生態旅遊民宿建造持續進行中,隨著小圍牆即將完工,今天進行拆除舊羊棚最後一道牆的工作,貝都因男人還找來哥哥們的孩子加入勞動中!我很少見到二哥的大兒子,據說他特愛土地與駱駝,連晚上都寧願跟駱駝睡沙丘,以星空為帳,不肯回家睡人類的床!
  今天他難得出現,竟然是來幫我們進行拆除工作!讓我好感動!在他整個搬運土磚土塊的律動與爆發力中,我很真實地看見這孩子多麼接近土地,又是多麼習慣於身體勞動!之於我,這是一份來自土地與人的美及力量,這是一份土地經由人的勞動而展現出的生命熱能與無窮可能性,而非貧窮逼使人勞動的悲傷.
  
  
  
  
  
  
  
  

  之於現代人的苦差事,這孩子可是樂在其中!完全無需指定,他俐落地拿著鋤頭,跳上舊羊棚矮牆,將土磚一塊塊敲下!不一會兒,大人小孩幫忙下,舊羊棚殘餘的土牆完全倒塌,還我們一片乾淨完整的發展空間!
  
  
  
  
  
  
  

  這是大哥的二兒子,活潑好動,有著一張極為單純可愛的笑容!
  見他拿起鋤頭幫忙,我很想說:「你拿這個,年紀會不會太小?」可見他笑容與動作,只覺他在玩兒,以身體,用人類的工具,在跟土地玩兒,完全不是「工作」亦無關乎「勞動」來著!
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  這姿勢這動作,哥哥有練,小朋友千萬不要亂學!
  見這麼年輕的孩子,熟練機靈地帶著鋤頭爬上矮牆,鋤頭一鋤鋤地落下,樂在參與家族新工程的建造中,不知不覺參與了生態旅遊民宿成形的過程裡,我心裡對他們好生佩服!這是一群渾身充滿土地能量,與天地自然脈動極為貼近的人們,且他們彼此之間的人際關係,恐怕也比現代社會中多數人要來得和諧緊密.
  
  
  
  
  
  
  

  雖然全家族反對,但誰都阻止不了大哥的行為.
  爸爸願意將屋外一塊地給大哥,讓他去蓋房子,可大哥不肯,偏要搬回老家,還要了數個空間做為安頓自己一家之用.家族弟兄同意讓大哥一家搬回並使用那些空間,但不同意大哥擅自在庭院築起一道矮牆,佔用衛浴設備,破壞空間完整性,讓誰都難以在樹下乘涼,也讓家族人際關係更不和諧.但,大哥依舊這樣蠻幹!
  我不解:為什麼五位弟弟全不同意大哥做法,大夥兒針對這事開了數場家族會議,卻依然無法阻止大哥做眾人不認同的事?!
  原來是爸爸覺得自己管不動這大兒子,不想管了,而一旦爸爸放棄了,其他兄弟更不可能阻止大哥的惡霸行為了.他們認為大哥築圍牆為的根本不是想獨佔那套衛浴,更何況大哥同樣不肯放棄室內衛浴的使用權,他這麼做,不過是想搞得所有人不開心罷了,因為他認為自己的太太被欺負了!
  昨天傍晚,我們要出門到咖啡店上網,我看見爸爸一個人坐在屋子前,望著大哥築起的那道矮牆,皺著眉頭,不知在想些什麼?可我想,他心裡一定很不好受吧!無論是大兒子的回應家族裡的波瀾抑或居家完整土地的被切割.
  大人間未必彼此認同,孩子們可是依舊相處和樂!這回大哥與二哥吵得不可開交,彼此互不搭理,今天,我看見大哥二兒子與二哥二兒子一同爬上公用衛浴上頭,肩搭著肩地一起看風景呢!
  很多事,尤其在家族內,若真顧著情分,或許也只能將道理與理性擺在旁邊了吧!
  
  
  
    
  
  
  
  
  

  我買的這個舊木碗真的很搶手,很受大家歡迎!Simon 搶著要當搖床,三哥的女兒進到我房間,看到木碗,竟然開心地拿起來戴在頭上!
  
  
  
  
  
  
  
  

  呵呵!希望這個大家都愛的木碗,可以扮演聚寶盆的角色,讓生態旅遊民宿財源滾滾,營運順暢呀!
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  

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